Sean Brock pode ser consumido com vinil vintage com sabor sulista enquanto interpreta os sabores originais da América do Sul. Em seu restaurante Darling, inaugurado há um ano em West Hollywood, um grande bar fica no meio de uma sala arejada, prateleiras de madeira cheias de raridades, de Dolly Parton a Merle Haggard… e às vezes um toque de Madonna.
O chef vencedor do prêmio James Beard apareceu no programa “Chef’s Table” da Netflix e foi o apresentador do programa da PBS “Mind of a Chef”, e é conhecido por reviver variedades tradicionais de alimentos básicos do sul, como milho, arroz e carne de porco e incorporá-los nos pratos meticulosamente considerados em seu restaurante Charleston Husk.
Em Los Angeles, ele tem explorado as grandes ofertas dos mercados agrícolas locais enquanto estabelece uma sólida especialidade sulista – combinada com um cenário adequado de sons country antigos.
“Minha curiosidade evoluiu desde a tentativa de entender como a comida vai parar no prato e no lugar até por que a música soa daquele jeito”, diz Brock, que divide seu tempo entre Los Angeles e Nashville, onde atualmente é dono do Sho Pizza Bar e de vários locais da Joyland.
Pão de milho Anson Mills, à esquerda, com manteiga francesa e tangerinas Ojai e um hambúrguer de carne seca.
Por demanda popular, Brock adicionou a variedade de pratos deliciosos aos quais fez seu nome no menu de Darling. “Você não pode vir aqui e não cozinhar grãos. Foi quase como um renascimento para mim, com um novo público de ouvintes ansiosos, pessoas que estão finalmente experimentando o pão de milho, finalmente experimentando o presunto de um celeiro em Kentucky, e peixe e grãos, e sucotash”, diz ele.
O chef famoso criou um lugar onde celebridades amantes da música podem satisfazer seu DJ interior, desde Bill Murray girando discos uma noite até organizar uma festa para Mumford and Sons ou Dan Auerbach do Black Keys vindo conferir o sistema de som de última geração.
“Quando fui ao Japão pela primeira vez, encontrei esse conceito de bar para ouvir, e se tornou algo que adorei fazer lá no final do dia. Sempre sonhei em como poderia combinar meu amor pela música e minha curiosidade por música em uma experiência de restaurante”, diz Brock.
“Da mesma forma que coleciono e encontro as principais variedades de milho ou arroz, faço o mesmo com os antigos discos de sete polegadas e 45 rpm do Sul”, diz.
“Eu cresci no bluegrass country, não muito longe da família Carter. Cresci perto de violinistas e bandolim, então esse é o ritmo natural de onde venho, e poder trazer um pouco dessa música para cá é realmente emocionante”, explica Brock. Sua obsessão por originais e primeiras prensagens de vinil pode ser um pouco surpreendente, mas é o mesmo tipo de obsessão que o levou a ser um pioneiro na descoberta das mais saborosas variedades de presunto country ou milho tradicional para sua sofisticada técnica sulista.
Em uma noite recente no Darling, Brock tocou todo o catálogo de Dolly Parton, desde seu primeiro disco em 1967 a 1987. “Foi como um estudo”, diz ela, “ouvi a música country mudar ao longo de 20 anos, ouvi os sons da guitarra mudarem, ouvi os ritmos mudarem, ouvi a introdução do sintetizador e realmente sinto a música tradicional da música country.
As adaptações musicais de Brock incluem Jennings, Merle Haggard e qualquer coisa com pedal steel guitar, diz ele. “Tenho milhares de honky tonk 45 raros e tenho toda uma coleção de músicas dedicadas ao pedal, ao maravilhoso soul, funk e jazz que também foi feito no Sul nos anos 60 e 70.”
Um chef pode adorar a música de Dolly Parton, mas no início de sua carreira um de seus pratos quase feriu a querida cantora. Foi na época de experimentos com nitrogênio líquido que Ferran Adria criou uma sobremesa com sorvete de leite e frutas congeladas com nitrogênio líquido. O servidor deixou uma colher de metal no prato tocando o nitrogênio líquido, que congelará instantaneamente qualquer coisa com que entre em contato – como os dedos do ícone que toca banjo. Brock saiu correndo da cozinha e conseguiu pegar o prato antes que pudesse alcançá-lo. “Isso faria sua boca congelar e quem sabe o que aconteceria”, lembra ele com certo horror.
Com as opções do Darling, como o hambúrguer de carne envelhecida de edição limitada, as costeletas de porco para churrasco e a costeleta de porco defumada e de dar água na boca, é difícil escolher o prato certo. Mas Brock diz: “Acho que o pão de milho conta a melhor história. Pão de milho feito por um grande sulista… feito por alguém que realmente se preocupa com a forma perfeita de pão de milho.” Ela combina um prato de ferro fundido de pão crocante com manteiga francesa, com geléia de tangerina Ojai adicionando um toque do sol da Califórnia. Depois, há o atraente frango frito com 5 gorduras servido com molho picante da casa – cozido em uma mistura diabólica de manteiga defumada, gordura de frango, presunto, bacon defumado e banha de porco.
“Quando você vai na casa de alguém e vê a lata de café atrás do fogão cheia de gotas, isso começou a me inspirar muito. Queria ver até onde poderia ir com sabor e exclusividade”, explica.
De picles caseiros e frango frito a presunto, melão e azeda, o cardápio apresenta o melhor dos produtos da Califórnia, infundidos com as tradições do sul. “Finalmente completei um ano inteiro de mercado e agora tenho um entendimento melhor”, explica.
“As histórias da comida sulista são profundas”, diz Brock. “Há tanto para compartilhar com LA que fico animado toda vez que penso nisso.”
Restaurante Darling’s, 631 N. Robertson, West Hollywood
