Boom do chucrute alemão nos Estados Unidos

O chucrute há muito é considerado um símbolo da comida caseira alemã: nutritivo, simples, mas tudo menos glamoroso. Hoje, este vegetal fermentado está fazendo um retorno surpreendente – especialmente nos Estados Unidos, onde de repente foi celebrado como um superalimento. Depois do abacate, das sementes de matcha e de chia, as ervas são a nova tendência alimentar em latas, copos ou saquinhos. O Ministro da Saúde dos EUA, Robert Francis Kennedy Jr., contribuiu muito para isso.

Kennedy Jr. come chucrute no café da manhã

Se quisermos entender a nova moda do chucrute, não podemos esquecer Robert F. Kennedy Jr. O secretário de Saúde, nomeado pelo presidente Donald Trump, declarou guerra aos alimentos ultraprocessados ​​e defendeu o retorno às dietas naturais sob o slogan “Make America Healthy Again” (MAHA). Sua esposa Cheryl Hines destacou no podcast da consultora política conservadora Katie Miller o quão consistente ele foi em seus comentários: Às 6h30, o marido dela prepara um bife para si e come chucrute com ele – e quando o casal vai a um restaurante juntos, ela carrega um pedaço de chucrute na bolsa por precaução. O próprio Kennedy resumiu sua filosofia alimentar em uma entrevista desta forma EUA hoje: “Só como carne e produtos fermentados.”

O governo do Ministro da Saúde dos EUA está a dar frutos. De acordo com empresa de pesquisa de mercado S&S Insider (fonte em alemão)O mercado de alimentos e bebidas fermentados nos Estados Unidos já vale aproximadamente 63 mil milhões de dólares e espera-se que atinja aproximadamente 110 mil milhões de dólares até 2033. Os condutores estão a aumentar a consciencialização sobre a saúde intestinal, os probióticos e a nutrição funcional.

método milenar

O boom dos alimentos fermentados nos Estados Unidos é relativamente novo – os alimentos em si não o são. Afinal, o que significa fermentado? Resumindo, microrganismos como bactérias ou leveduras convertem o açúcar em ácidos ou álcool, o que ajuda a preservar os alimentos e a torná-los mais digeríveis. Kimchi na Coreia, missô no Japão e kefir na Rússia fazem parte da dieta diária há séculos; Na Alemanha, o mesmo se aplica ao chucrute, conforme relatado pelo Instituto Max Rubner (MRI), o Instituto Federal de Alimentos e Pesquisa Alimentar. Visualização (fonte em alemão).

As origens são ainda mais antigas: os nómadas mongóis fermentavam repolho em vinho de arroz ou vinagre há mais de 2.000 anos; Os europeus orientais e centrais não adotaram este método até o século XIII. Como foi observado, o chucrute como alimento remonta ao século IV a.C. Analise-o (fonte em alemão)Bibliometria da Universidade de Witten/Herdecke na revista especializada Global Advances in Health and Medicine 2014.

O chucrute não é um fenômeno inteiramente alemão. Na Rússia, na República Checa e na Polónia, a couve branca fermentada faz parte da cozinha quotidiana há séculos. Na Polónia, é parte integrante do prato nacional bigos, um delicioso guisado feito de couve fermentada e fresca com carne e cogumelos. Também em França esta tradição está profundamente enraizada: segundo dados do sector, o consumo per capita é superior ao da Alemanha, especialmente na Alsácia. Na própria Alemanha, o chucrute é um produto industrial relativamente novo. A primeira fábrica de chucrute do mundo foi fundada em 1883 em Pleningen, em Filderen, ao sul de Stuttgart, onde o chamado chucrute Filderspitzkraut ainda é cultivado hoje. A maior parte do chucrute consumido no nosso país vem agora da Polónia.

O que a fermentação faz no repolho branco?

As bactérias do ácido láctico, encontradas naturalmente nas folhas do repolho, transformam os componentes doces do vegetal durante a fermentação. Isso resulta na formação de ácido láctico e ácido acético, diminuindo o pH, preservando o produto – e tornando-o mais rico em nutrientes. De acordo com o Código Alimentar Federal (BLS), 100 gramas de chucrute cru contém cerca de 23 calorias, além de vitamina C, vitamina K e vitamina B6, sem falar no potássio – mas também cerca de um grama de sal de cozinha. Historicamente, o chucrute foi indispensável para longas viagens marítimas como um fornecedor duradouro de vitamina C. Quando James Cook partiu na sua primeira viagem em 1768, ele alimentou a sua tripulação com chucrute por ordem do Almirantado para combater o escorbuto, uma perigosa doença deficiente – como documenta o historiador médico Pekka Saloheimo numa revista médica finlandesa. Doze (2005).

O que a ciência diz sobre as super ervas daninhas

O interesse nos efeitos dos alimentos fermentados na saúde não é novidade. Já no século XX, o prémio Nobel russo Elie Mechnikoff suspeitava de uma ligação entre o elevado consumo de produtos lácteos fermentados na Bulgária e a elevada esperança de vida naquele país.

Para se beneficiar dos probióticos, você deve escolher o chucrute não pasteurizado. No entanto, os argumentos a favor das latas ou frascos são maiores do que muitos pensam: Astrid Donalise, nutricionista do Federal Food Center, diz à Euronews que o chucrute pasteurizado “já processado e aquecido, é mais digerível que o chucrute cru – além disso, conserva-se bem e está sempre disponível”. Há indícios de que o chucrute pasteurizado também pode ter efeito positivo na composição das bactérias intestinais.

Apesar disso, a pesquisa pede cautela. O IRM sublinha que o conhecimento dos efeitos destas bactérias na saúde está “apenas a começar”. Donalise enfatiza o que é realmente importante: trata-se menos de um alimento e mais de todo o padrão alimentar – frutas, vegetais e grãos integrais em abundância são decisivos para a saúde intestinal. Além disso, engana-se quem pensa que os alimentos fermentados são uma especialidade exclusiva: cerca de um terço dos alimentos comuns na nossa casa já são fermentados – incluindo pão de massa fermentada, vinagre, camembert, iogurte ou kefir.

consumo de chucrute

Na Alemanha, o chucrute passou de um alimento popular a um produto de nicho. Entre 1975 e 1980, o consumo per capita na Alemanha manteve-se estável e variou entre 2,0 e 2,1 quilogramas por ano, conforme observado pela Universidade Witten/Herdecke. Hoje, segundo o portal especial aufgessen.infoEstá “estável há anos com pouco mais de um quilo por pessoa”. A América do Norte já é a maior região mundial de vendas de chucrute, com cerca de 38%, segundo a empresa de pesquisa de mercado Kings Research.

Produtores alemães encontram um bom negócio

É particularmente Hengstenberg de Esslingen am Neckar que se beneficia da tendência americana. A empresa é líder no mercado alemão, com uma quota de mercado superior a 40 por cento e, segundo os seus próprios dados, fornece para 40 países em todo o mundo. Os Estados Unidos respondem por cerca de 13% dos volumes de exportação da Hengstenberg. “Nas últimas semanas, temos recebido cada vez mais pedidos dos Estados Unidos”, afirma o CEO Aymeric de la Fauchardière, entrevistado pela Euronews. Segundo a empresa, está explorando todas as opções para fornecer mais chucrute aos Estados Unidos. Embora novos produtos possam ser colocados à venda já no final do ano, o chucrute é colhido entre setembro e novembro.

O apelido de “krauts” dado pelos alemães a este vegetal fermentado há muito que deixou de ser uma mera piada, como também mostra a marca da rival Kühne: a empresa de Hamburgo promove com confiança os seus produtos de chucrute a nível internacional sob o slogan “Conheça os Krauts” – uma homenagem à sua própria história.

Assim, a corrida pelo grupo de consumidores jovens e preocupados com a saúde no sector alimentar alemão também começou. É ainda mais apropriado que o chucrute seja conhecido internacionalmente por esse nome.

Os fabricantes alemães deveriam aceitar o facto de ter sido um ministro da saúde americano quem ajudou este produto de exportação alemão a adquirir uma nova imagem. O chef do Hengstenberg, Aymeric de La Fauchardière, indica claramente o rumo a seguir: “Uma alimentação saudável não precisa ser complicada”, afirma. O chucrute deverá ser comercializado no futuro como um produto moderno que alia prazer, sustentabilidade e bem-estar.